México es conocido por producir café de alta calidad, aunque el consumo interno es bastante modesto, con menos de tres libras por persona al año, y la mayoría se consume como café instantáneo.

Un vistazo a la producción de café en México

La producción de café en México es extensa, con más de 300,000 productores en su mayoría pequeños dedicados a su cultivo en 15 de los 32 estados del país. A pesar de ser el décimo productor de café más grande del mundo, el cultivo representa solo una pequeña fracción de la producción agrícola del país.

La mayoría del café cultivado en México es del tipo arábica, y más de un tercio se cultiva a altas altitudes, lo que produce variedades de gran calidad y más costosas. Gran parte se cultiva a la sombra, lo que añade calidad al café.

Calidad y rendimiento mejorando tras la plaga de ‘roya’

Los rendimientos de café se han recuperado en los últimos años después de una plaga de ‘roya’ que devastó los cultivos y causó una caída en la producción a la mitad entre 2012 y 2016. Sin embargo, a medida que se produce la recuperación, las regiones más afectadas por la plaga parecen estar produciendo algunos granos de café excepcionales con rendimientos mejorados. En la temporada 2019-2020, los productores cosecharon alrededor de 3.7 millones de sacos de 60 kilogramos, y se pronostica que aumentará a 3.9 millones de sacos en la temporada 2020-2021. Aunque se espera que se plante menos superficie, se han realizado esfuerzos para incrementar el número de plantas por hectárea y plantar árboles más resistentes a enfermedades.

Regiones cafetaleras de México

México tiene cuatro regiones principales de cultivo, y los cafés que provienen de cada una de ellas tienen sabores y aromas distintivos, influenciados por el terreno local, los ricos suelos volcánicos, el clima y la altitud.

Chiapas: café distintivo y muy buscado

El estado más al sur de México, Chiapas, es el mayor productor de café en el país, representando más del 40% del cultivo anual. La alta precipitación en esta región mantiene los suelos volcánicos húmedos, lo que es ideal para los productores de café. Los mejores cafés arábica de Chiapas tienen un sabor suave y de cuerpo medio, con una acidez brillante pero moderada, y toques de cacao. El aroma de estos cafés es intenso, a menudo a chocolate, pero tienden a ser suaves y cremosos en el paladar y a menudo tienen toques de una dulzura similar al caramelo. Algunos conocedores consideran que el café de Chiapas está entre los mejores de todos los cafés mexicanos.

Veracruz: influencias volcánicas oscuras y audaces

El estado de Veracruz situado a lo largo de las costas del Golfo de México produce aproximadamente una cuarta parte del café del país. La topografía de Veracruz asciende abruptamente desde las llanuras costeras hacia un terreno montañoso elevado que proporciona condiciones óptimas para los granos de café arábica. El café de esta región es conocido por su combinación distintiva de ser suave y de cuerpo completo, con una acidez equilibrada que lleva matices de nuez y chocolate en sus sabores. Los suelos volcánicos ricos en nutrientes de esta región infunden su influencia en el sabor del café de esta región.

Oaxaca: notablemente más suave y refrescante

El estado de Oaxaca en México, que colinda con Chiapas al sur, Veracruz al este, Puebla al norte y desciende desde sus tierras altas centrales hasta las costas del Océano Pacífico en el oeste, también es un terreno impregnado de nutrientes volcánicos y abundante humedad. La región de Pluma es la más renombrada para el cultivo de café en Oaxaca, y los granos aquí se cultivan a menor altitud, lo que produce una gama de sabores distintivos. Más suaves que la mayoría de los otros cafés mexicanos, los granos oaxaqueños tienen un sabor más dulce a caramelo, una acidez cítrica ligera que les da un sabor refrescante, un cuerpo cremoso y, al igual que muchos cafés mexicanos, también llevan notas base de cacao.

Puebla: el ‘tapado’ de las regiones cafetaleras de México

La región de Sierra Norte en el estado de Puebla, al sureste de la Ciudad de México, produce alrededor del 15% del café del país. Esta región de tierras altas es la menos conocida de las regiones productoras de café de México y los cafés producidos aquí están fuertemente influenciados por la altitud y la diversidad de nutrientes de este terreno vigilado por Popocatépetl, el volcán más famoso —y activo— de México. Los granos cosechados de esta región crean un sabor de café complejo que incluye notas de vainilla, cítricos, nuez moscada y cacao.

Los cafés importados continúan prosperando en México

A pesar de la amplia disponibilidad de finos cafés cultivados en el país, alrededor de la mitad del café consumido en México es importado.

Esto se debe en parte a que los productores mexicanos se centran en cultivar las variedades de arábica de mejor calidad, en lugar de los granos de robusta de menor calidad empleados para hacer el café instantáneo que sigue siendo popular aquí, y probablemente también está impulsado por la demanda de cafés y marcas especiales entre los bebedores de café en áreas urbanas de México que pueden darse el lujo de ser exigentes.

Las marcas de café importadas, que incluyen nombres como Lavazza e Illy, elaboradas con granos de arábica —ya sea de Colombia, Costa Rica o incluso partes de África— son invariablemente más caras que el café mexicano de calidad similar. Un toque de malinchismo podría estar en juego, o simplemente un deseo de variedad.